Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров рассказывает об основных трендах и опасностях ресторанного бизнеса.
Второй по банкротствам
Основная масса россиян ест дома. Рестораны высокой ценовой категории сегодня в России, как и во всем мире, посещают 2% людей. При этом ниша дорогих ресторанов практически занята. Заработать сейчас дает демократичный сегмент, в котором не нужны французские скатерти, посуда от Гиде Грен, бокалы от Schott Zwiesel или Riedel. Это снижает издержки.
Посмотрите, как молодежь реагирует на заведения с демократичными ценами. Для нее ресторан - это не пафосное место, куда родители водили нас раз в полгода. Сегодня молодежь не боится официанта, не боится сделать заказ. Их никто не "грузит", что нет мест, а они пришли и заказали на три копейки. Поэтому у нас будут развиваться рестораны демократичной ценовой категории.
Популярные рестораны, где нужно бронировать место, тоже есть. Правда, в Европе, чтобы попасть в некоторые заведения, нужно забронировать столик за 3 месяца. Думаю, у нас такое не скоро появится.
Старт и финиш
Сегодня сложно открыть ресторан в Москве и Петербурге. Это большие затраты и вложения. Согласно мировой статистике, наш бизнес второй по банкротствам после торговли фотоматериалами. Вы просто не замечаете, как разоряются маленькие предприятия.
Неспециалисты открывают ресторан, потом год пытаются отдать его в управление или продать, спасти вложенные деньги, большая часть которых "ушла в стены". Можно за бесценок продать оборудование, ложки и вилки, но оштукатуренную стену не продашь, окна не снимешь.
Начинающим рестораторам кажется, что можно нанять управляющего. Однако профессиональных управляющих сегодня нет. Их нужно долго искать, тщательно выбирать и воспитывать. У нас проблема с хорошими поварами, официантами, маркетологами ресторанного бизнеса. Люди не видят, во что они ввязываются. Не составляют бизнес-план, а это - сразу провал! В момент открытия понимают: что-то упустили и не просчитали.
Гости
Существуют определенные типы гостей. Есть такие, которые лучше бы ко мне не приходили. Есть излишне придирчивые, хамоватые. Но если ты их пустил, сделай так, чтобы конфликта не было, а в следующий раз не пускай.
У нас не магазин, а предприятие со своими правилами. Мы делаем замечание, если люди шумят, громко разговаривают по телефону. В итоге у нас есть клубные карточки: "Извините, мы вас не можем пустить, вы не член клуба. А поесть - это вон туда".
Система ценностей
Как оценивают ресторан во всем мире: кухня, вино, обслуживание, атмосфера. В России для человека важнее всего атмосфера и ее неотъемлемая часть - дизайн помещения. На втором месте - кухня. Однако до недавнего времени второе место занимало обслуживание, поскольку постсоветскому человеку хотелось, чтобы за ним ухаживали.
Сейчас, я бы сказал, кухня и обслуживание у нас на равных. За ними по значимости - вино. Из этой совокупности складываются цены. Не могут люди оценить, почему они высокие, когда дома можно бутерброд съесть с черной икрой или с вареной колбасой.
Аренда
90% предприятий питания в России арендуют помещения. Большую часть денег каждый ресторатор платит за то, что ему не принадлежит.
Арендовать помещение сложно. Нет правил и нормативов, как открывать рестораны во встроенно-пристроенных помещениях жилых домов. Местные власти говорят: мы разрешим, но вы с жителями договоритесь. Жильцы - электорат, который идет голосовать. Поэтому местные власти не хотят с ними ссориться.
Концепция
Чтобы быть успешным, не вкладывая больших денег, надо придумать концепцию. Нечто востребованное и с минимальными издержками.
Примеры таких концепций: "Крошка-Картошка" - затраты небольшие, квалификация персонала невысокая, очень вкусно. Или McDonald`s - гигантская популярность, а себестоимость небольшая.
Игорь Бухаров, ресторатор: "Чтобы быть успешным, не вкладывая больших денег, надо придумать концепцию".
Справка: Игорь Бухаров, ресторатор.
Родился в 1960 г. в семье военного музыканта.
Работал поваром в ресторане "Будапешт".
В 1987 г. окончил институт им. Плеханова (специальность - экономист общественного питания).
В 1994 г. открыл ресторан Nostalgie.
Руководит школой вин и высокой гастрономии ресторана Nostalgie. Является президентом Федерации рестораторов и отельеров России.