Как приготовить чипсы дома.

Что случилось?

В промышленные чипсы часто добавляют искусственные красители, ароматизаторы и усилители вкуса. Если вас все это пугает, но от чипсов отказываться не хочется - можно приготовить их самостоятельно.

С чего начать?

Выбрать подходящий картофель. В США тонкие картофельные чипсы чаще всего делают из сортов «юкон голд» и «рассет», в Европе же популярнее «марис пайпер» и «король Эдвард». Все эти сорта объединяет крахмалистая мякоть.

Если в магазине вы не можете определить конкретный сорт, берите так называемый картофель «для жарки» - клубни с тонкой кожицей и мякотью белого цвета. Чем больше крахмала будет содержать картошка, тем лучше она будет жариться, а значит, тем более золотистыми получатся чипсы. Высокое содержание крахмала и пористая текстура мякоти - залог хрусткости и воздушности.

Картофель для чипсов нужно резать по-особенному?

Да, к нарезке нужно подойти ответственно. Для начала тщательно помойте, обсушите и очистите клубни. Впрочем, последнее делать не обязательно - тончайшая картофельная корочка на домашних чипсах вполне уместна.

Следующий этап самый важный - нарежьте картофель очень тонкими ломтиками, в идеале  толщиной  до  1,5 мм.  В   домашних   условиях   для   этого   понадобится терка-мандолина. Не забывайте о технике безопасности: чтобы защитить пальцы при работе с теркой, лучше надеть кольчужную перчатку. Если у вас ее нет, можно надеть толстую тканевую перчатку, а поверх нее - латексную.

Нарезанный картофель выложите в большую миску с холодной водой - так он не потемнеет до момента обжаривания. Кроме того, вымачивание поможет смыть небольшое количество крахмала с верхнего слоя ломтиков. Это сделает чипсы более прочными, так как верхний слой, содержащий чуть меньше крахмала, будет лучше сохранять форму.

А специи будем добавлять?

Обязательно. Помимо традиционных соли и перца, в домашних условиях можно создать яркие композиции приправ для чипсов с разным вкусом. Копченая паприка, сушеный чеснок или лук, ароматные травы (орегано, тимьян, розмарин), сумах, молотый кориандр, зира или мускатный орех - вариантов может быть не меньше, чем сортов промышленных чипсов в супермаркете.

Специи и травы нужно максимально мелко размолоть вместе с солью в соотношении 1:1 - это проще всего сделать в кофемолке или специальной электрической мельнице для специй.

А на каком масле жарить?

Для фритюра подходит любое нейтральное растительное масло. Лучший вариант - знакомое всем рафинированное подсолнечное. Также можно использовать смесь рафинированного оливкового и подсолнечного, но это дорого, так как масла будет нужно много.

На полках с азиатскими продуктами можно найти масло соевых бобов, которое тоже отлично подходит для чипсов, потому что обладает абсолютно нейтральным вкусом и по всем своим свойствам максимально схоже с подсолнечным.

Как будем жарить?

Есть два варианта. Первый и самый простой - в бытовой или полупрофессиональной фритюрнице. Этот способ приготовления предполагает, что чипсы будут очень быстро жариться при стабильно высокой температуре масла (около 175°C), которую поддерживает фритюр. За 3-4 минуты крахмал обжаривается, а влага не успевает впитаться в пористую поверхность картофеля. Результат - чипсы, очень похожие на магазинные: легкие, хрупкие, абсолютно сухие.

Второй способ для тех, у кого фритюрницы нет. Вам придется греть масло на плите, в большой кастрюле с установленным в нее кулинарным термометром. Как только картошка попадет в нагретое до 170-180°C масло, его температура понизится, и на то, чтобы она вернулась до исходной отметки, понадобится около 7 минут. Далее чипсы нужно готовить еще 2-3 минуты. Этот способ приготовления Гарольд МакГи называет kettle frying, то есть обжаркой в котелке. Так готовить тоже можно, но в результате вы получите более твердые и плотные домашние чипсы.

Что еще нужно предусмотреть перед тем, как приступить к обжариванию?

Нужно подготовить емкости для выкладывания чипсов. Выстелите несколько противней тремя слоями бумажных полотенец - они впитают излишки масла. Вынимайте чипсы сетчатой шумовкой с длинной ручкой: так меньше всего шансов обжечься горячим маслом или случайно вычерпнуть его из фритюрницы.

Важно выкладывать чипсы в один тонкий слой, чтобы они сохранили хрусткость и форму. Ни в коем случае не накрывайте чипсы ничем, пока они полностью не остынут! Иначе вы сведете на нет все предыдущие усилия, потому что нижний теплый слой моментально размокнет.

Мы собирались добавить приправы. Уже пора?

Самое время! Используйте мелкое сито, чтобы равномерно рассыпать приправу. Не забудьте аккуратно встряхнуть емкость с чипсами и приправить их со всех сторон.

Когда убедитесь, что чипсы полностью остыли, можете переложить их в дышащие бумажные пакеты для хранения. Но лучше всего начать есть их сразу.

Срок жизни домашних чипсов - до 24 часов, при условии, что вы оставите их в хорошо вентилируемом сухом месте. Конечно, картошка не испортится за сутки, но вот хрустящая текстура, увы, вряд ли сохранится дольше.

Источник: https://meduza.io/

Еще несколько статей из раздела "Рецепты блюд"

Картофель в сливках по-фински (рецепт приготовле-ния).	Как приготовить картофельную пиццу на сковороде.	Как сделать свекольный квас.	Как приготовить соус (ТОП-15 рецептов).	6 мифов о вине, которым не надо верить.

На странице "Книги - бесплатно" Вы можете СВОБОДНО скачать некоторые материалы раздела "Бонус" немедленно.

Ваш комментарий к статье: Правила комментирования: