Мясные и рыбные деликатесы – это особая группа пищевых продуктов, обладающая изысканным вкусом и ароматом, которые стоят особняком среди продуктов питания, потому что их потребляют в малом количестве. Это связано в первую очередь с их высокой ценой, но, не смотря на это обстоятельство, спросом они пользуются постоянным, так как покупают их в небольших количествах для получения ежедневного удовольствия от пищи, не говоря о том, что без них не обходится ни одно застолье.
Деликатесы получают из мясных и рыбных продуктов путем их запекания и/или копчения. Посредством этой обработки достигаются не только высокие вкусовые качества, но увеличивается срок хранения продукта, что удобно в условиях супермаркета, где можно использовать в производство продукты со сроком годности, подходящим к концу.
Из вышесказанного следует, что организация производства мясных и рыбных деликатесов (копченостей) является делом высокорентабельным и востребованным, стоит помнить, что цена продукта после обработки копчением возрастает примерно в два раза.
При готовности вложить денежные средства в данный бизнес, прежде всего, необходимо определиться, какой продукт вы хотите производить, и здесь речь не идет о конкретном названии продукта: золотая рулька, шашлычки с дымком и т.д. Достаточно определить хотите вы делать мясные деликатесы или рыбные, или вы хотите делать и то и другое.
Производство деликатесов может быть реализовано в двух видах: производственный цех (отдельное предприятие или при магазине) или производство в условиях ресторана, или другого заведения HoReCa. От этого выбора будет зависеть выбор оборудования.
Рассмотрим, какая линейка оборудования должна присутствовать при производстве мясных и рыбных деликатесов. Если опустить стадии разделки мяса и рыбы, при которых может понадобиться только стол и нож, и стадию приготовления рассола, то мы увидим, что основных стадий всего две и еще одна дополнительная, о которой мы скажем позже.
Первая стадия – посол. Эта стадия заключается в наполнении продукта рассолом или солевым раствором, что необходимо для придания ему более приятного вкуса, а так же уменьшения потерь при термической обработке продукта, что немаловажно.
Здесь используются такие машины, как инъекторы, которые подбираются в зависимости от производительности и вида продукта (рыба или мясо). Если планируется открыть целый цех, то выбирают автоматические инъекторы с транспортером и большим количество иголок, если это будет дополнение к ресторану, то достаточен ручной инъектор, который представляет собой, грубо говоря, насос (но не используйте обычные насосы в этих целях). Разница между производством мясных и рыбных копченостей состоит в выборе иголок для инъекторов: для мясных продуктов подбираются иглы большего диаметра, а для рыбы меньшего.
Вторая стадия – само копчение. Копчение – это обработка продукта дымом для придания ему специфического очень приятного вкуса и аромата. Мясо и рыбу можно обрабатывать горячим (обработка дымом соединяется с обжаркой изделия при температуре до 170С) и холодным копчением (простая обработка дымом при температуре до 40С).
В зависимости от производительности подбираются небольшие коптильные камеры или термокамеры с вкатными тележками. В настоящее время на рынке можно увидеть небольшие коптильни с двумя уровнями решеток и максимальной загрузкой 7-14 кг., которые можно использовать и в небольшом ресторанчике, кафе или минимаркете.
Третья стадия, которая присутствует только в цехах и супермаркетах – упаковка. Если копченость необходимо продать, то следует ее упаковать для гигиены, а так же максимально продлить срок хранения. Поэтому мясные и рыбные деликатесы упаковывают в прозрачную вакуумную упаковку, через которую клиент свободно может рассмотреть понравившийся ему продукт. А исключение воздуха из упаковки позволяет увеличить срок хранения изделия в несколько раз.
Автор: подготовлено специалистами компании "Мастер Торговли"
Еще несколько статей из раздела "Бизнес домашний"
На странице "Книги - бесплатно" Вы можете СВОБОДНО скачать некоторые материалы раздела "Бонус" немедленно.
