Как открыть ресторан

У каждого опытного ресторатора, запускающего ресторан, есть свои технологии, секреты, связи и приемы, однако существуют общие правила и ключевые проблемы, на которые нужно обращать внимание новичкам, собирающимся открывать свое первое заведение.

Место и ценовая ниша

Это два ключевых момента будущего бизнеса. Именно место определяет, каким быть ресторану - дорогим или демократичным. Если же идея ресторана уже определена, то необходимо вести поиск места именно под эту концепцию. Попытки соединить "мечту детства" с помещением, которое удалось достать "по случаю", могут привести к неудаче. - На маленькой площади нет смысла делать дешевый ресторан - он никогда не окупится, - говорит управляющий рестораном "Яръ" Валерий Максимов. - Двухэтажное здание не подходит, если потребуется обеспечить быстрое обслуживание посетителей, - добавляет итальянский ресторатор Марциано Палли. - Если ресторан будет дорогим, наличие парковки рядом с ним обязательно, - констатирует он.

Чтобы не ошибиться в выборе ценовой ниши, необходимо провести демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов людей, регулярно бывающих поблизости, - его потенциальных клиентов. Рестораторы рекомендуют изучить транспортные потоки. На них и нужно ориентироваться. Наличие или отсутствие у будущих клиентов транспорта, марки автомобилей дают представление об уровне доходов, а, следовательно, и о той сумме, которую они готовы потратить в ресторане.

- Трактир "Печки-Лавочки" мы открывали у метро, в месте, где велик поток пешеходов, - рассказывает Владимир Павлов, управляющий партнер, совладелец трактира "Печки-Лавочки" и ресторана "Конкорд". - Соседство дешевой пиццерии вряд ли понравилось бы клиентам с достатком, поэтому о том, чтобы делать дорогой ресторан, не было и речи. Необходимо помнить о том, что ниша ресторанов класса "люкс" наиболее заполнена, довольно тесно и в сегменте ресторанов, ориентированных на среднюю сумму счета от $50 и выше на одного человека. Здесь работают профессионалы, имеющие большой опыт и большие возможности.

Концепция

Все больше инвесторов проводят сегодня предварительное тестирование концепции на фокус-группах, заранее проверяя, насколько она будет востребована. Однако услуги агентств достаточно дороги. Если они вам не по карману, проанализируйте ситуацию самостоятельно. Чтобы узнать, какой ресторан будет интересен публике, задайте этот вопрос знакомым. К тому же, ресторанный рынок далек от насыщения практически во всех регионах страны, и, правильно определив предполагаемую среднюю сумму чека и грамотно организовав бизнес, можно успешно реализовать практически любую концепцию.

Название

Яркое и звучное, оно быстрее запомнится гостям. Вадим Никитин, директор ресторанов "Шуры-Муры", для названия своего ресторана, а затем и сети, взял слова из популярного шлягера. Валерий Максимов вспоминает, как появилось название "Монтана бар & гриль": "Мы сделали демократичный ресторан, с куриными крылышками и пивом в меню, и хотели, чтобы название ассоциировалось с Америкой. Монтана известна в России благодаря марке джинсов, приставка "бар & гриль" у посетителей ассоциировалась уже с популярным в то время "Американским баром & грилем", и мы довольно быстро раскрутили заведение".

Любые яркие особенности вашего ресторана, как то: экзотическая кухня или особый способ приготовления, на который делается ставка, - желательно отражать в названии.

Шеф-повар

Оригинальная идея, воплощенная в интерьере ресторана, привлекает публику, но без хорошей кухни посетителя не удержать. "Шеф-повара нужно привлекать к работе над рестораном уже на этапе его разработки, - убежден Марциано Палли. - Чтобы правильно спланировать кухню и зал, необходимо четко представлять себе 80 процентов меню. Это нужно, чтобы организовать движение персонала и обеспечить своевременную подачу блюда". Именно шеф-повар - а не дизайнер, как это часто бывает в России - определяет "философию" и стиль ресторана, считает г-н Палли.

Найти хорошего шефа - непросто, вне зависимости от того, какую кухню вы собираетесь предлагать в своем ресторане. Шеф-повар должен не просто хорошо готовить, но и понять, кто они, клиенты вашего ресторана, каковы их вкусы, и разрабатывать меню под их потребности.

- Повар-творец и одновременно хороший организатор - большая редкость, - говорит г-н Павлов. - Но просто "творцы" и просто "организаторы" есть. Выбирайте того, кто вам больше подходит. Для демократичного ресторана важнее слаженная работа кухни, это и должно стать основным требованием к шеф-повару, если же у вас эксклюзивный ресторан - без творца не обойтись. Владимир Павлов замечает, что на время подготовки ресторана к открытию можно прибегнуть к услугам шефа-консультанта, который поможет определить направление меню, оборудовать кухню и составить штатное расписание.

Расчеты

Первые две недели работы над будущим рестораном занимают арифметические расчеты. "Важнее просчитать не то, сколько стоит открыть ресторан, а то, как открыть рентабельное заведение", - говорит Владимир Павлов.

- В США нормально, если ресторан окупается в течение пяти лет, - замечает Валерий Максимов. - В России из-за нестабильной экономики этот срок короче - полгода-год. Однако не все рестораторы согласны с этой цифрой. Некоторые считают, что если ресторан окупится за три года - это успешный проект. По мнению Марциано Палли, правильно спланированный ресторан перестает быть убыточным с третьего месяца работы. Поэтому в бюджет необходимо включить траты на продукты, аренду и рекламу в течение первых двух-трех месяцев - времени, когда ресторан не будет приносить прибыли. Кроме того, в смету войдут стоимость аренды в течение ремонта, стоимость проекта ($7-10 тыс.), оборудования и утвари, мебель для зала и бара, оплата дизайнерских услуг ($12-80 за 1 кв. метр), регистрационные сборы и консультации юриста ($3-3.5 тыс.), проект и изготовление вывески.

- Одна из ошибок, которые делают неопытные рестораторы, заключается в том, что они начинают работу над проектом, не имея достаточных средств, - говорит г-н Максимов. - Например, имея $300 тыс., они составляют проект ресторана со сметой $500 тыс. и начинают строить ресторан в надежде, что остальная сумма откуда-нибудь появится позже. Но взяться ей, пока ресторан не работает, неоткуда. Более того, как правило, появляются дополнительные траты.

Предусмотреть неожиданные расходы, заложив в бюджет дополнительные 15 процентов, следует обязательно, считают рестораторы. "Форс-мажорные обстоятельства - одна из особенностей российского рынка, - говорит Марциано Палли. - Ждать их нужно на любом этапе".

Команда

Успешным ресторан делает команда. По мнению Валерия Максимова, она должна состоять из профессиональных менеджеров, которые подключаются к работе за 2-3 месяца до открытия. "Как правило, работа идет в 6-7 направлениях: техническое оборудование, компьютерное обеспечение и программы контроля и учета, подбор и обучение персонала, поставщики, организация кухни, бара и зала. Каждое из них возглавляет конкретный человек. На себя управляющий берет организацию склада и безопасности - тех направлений, которые трудно доверить кому-нибудь другому", - говорит он. Минимум за три недели до открытия ресторана команда уже должна быть практически сформирована, так как с официантами и барменами потребуется провести тренинги, сформировать командный дух. Часть менеджеров может быть привлечена к работе только на период открытия ресторана.

Документация

На сбор всех необходимых документов (в Москве для этого нужно более десятка различных разрешений и лицензий) уйдет немало времени. Начинайте эту работу, как только подыскали подходящее помещение, советуют профессионалы. "Если вы открываете не первый ресторан и вас знают в администрации, вопросы решаются быстрее, времени на очереди тратить не придется, - говорит г-н Павлов. - В противном случае - запаситесь терпением".

- Будьте готовы к тому, что контора, которая выдает разрешение на кассовый аппарат, например, работает только с 9.00 до 12.00, - предупреждает г-н Максимов. Рассмотрение документов занимает разные сроки. Регистрация договора аренды в Москомрегистрации, например, длится 3.5-4 месяца. "Без этого документа предприятие не имеет юридической силы: нельзя заключить договор ни с "Мосэнерго", ни с телефонной компанией", - рассказывает г-н Палли. Он считает, что лучше взять старый ресторан, даже если он требует капитального ремонта. "Такое помещение уже имеет часть необходимых документов - это экономит и время, и нервы", - поясняет он.

Ремонт

Его можно вести только по согласованному проекту, который может выполнить как дизайнерское бюро, так и поставщик оборудования (причем последний может разработать его бесплатно, если вы закажете у него оборудование для кухни и/или зала). "Планируя интерьер, предусмотрите в зале какой-нибудь ключевой элемент, - советует г-н Палли. - Это может быть камин, рояль, шкаф для вина или сцена. В этом случае легче будет организовать пространство". Чтобы не пришлось выплачивать полную стоимость аренды во время ремонта ресторана, Марциано Палли рекомендует оговорить этот срок с арендатором отдельно и, скажем, до получения разрешения на торговлю оплачивать часть арендной платы.

Провести ремонт в срок поможет оговорка в контракте с подрядчиком о неустойке, которую тому придется заплатить, если выполнение работ задержится.

Оборудование

Рынок поставщиков оборудования для ресторанов в России сформировался, поэтому везти кухонное оборудование и мебель для зала из-за границы не имеет смысла. Поставщики берут на себя оформление сертификатов и растаможку, а также обеспечивают гарантийное обслуживание, что экономит затраты заведения в дальнейшем. Однако опытные рестораторы советуют воздержаться от покупки полного комплекта оборудования у одного единственного поставщика. "Изучите максимальное предложение на рынке, - говорит г-н Палли. - Наверняка кто-то продаст вам тот же самый товар дешевле".

- Для подсобных помещений и кухни иногда имеет смысл взять оборудование, бывшее в употреблении, - считает г-н Павлов. - А некоторые компоненты, например мойку, можно купить отечественного производства. Это ощутимо сэкономит финансовые средства. На поставку оборудования под заказ обычно уходит от 45 до 60 дней и требуется 50-процентная предоплата.

Вывеска

Она должна появиться заблаговременно, чтобы привлекать внимание к новому заведению. Ее дизайн, размеры, местоположение не должны нарушать архитектурный облик здания. Следит за этим АТИ (Административно-техническая инспекция). Эта же организация выдает разрешение на ее установку (на регистрацию уходит около месяца).

Презентация

Не старайтесь приурочить открытие заведения к определенному дню, если только это не позволит вам получить бесплатный PR в прессе и на телевидении (как это было с "Кафе Пушкинъ", открывшимся в день 200-летия поэта), не спешите проводить презентацию. "Когда я работал над проектом ZOO, владельцы непременно хотели открыть его 8 марта, хотя ресторан к работе еще был не готов. В первый же день отказали канализация, плиты, компьютеры - пришлось на ходу ремонтировать и на следующий день перейти в режим "training time" - работать-тренироваться на ограниченном круге гостей. А спустя две недели проводить повторную презентацию", - говорит г-н Максимов.

Г-н Павлов также сторонник "мягкого" открытия ресторана: "Пусть заведение поработает неделю-другую: за это время можно будет отладить работу, а потом уж начинать полномасштабную рекламную кампанию", - считает он.

Источник: Витрина. Ресторанный бизнес.
Материал взят с сайта: Гастрономия.ру

Еще несколько статей из раздела "Бизнес"

Как открыть ресторан.