Кафе-мороженое.

Сегодня в Киеве действует около 120 кафе-мороженых под 4-5 брендами. Для открытия кафе с нуля понадобится порядка $300 тыс. Во всем мире этот рынок довольно развит, у нас же все только начинается. Украинский бизнес мороженого - это пока «младенец», но очень перспективный. Ведь, по подсчетам Ассоциации мороженщиков Украины, каждый украинец съедает около 15 кг мороженого в год, в то время как немец - 40 кг.

Мороженое, кому мороженое?!

Существует два вида кафе-мороженых: стационарные и расположенные в торгово-развлекательных центрах. Последних в столице насчитывается около 30, по­скольку самих торговых центров не так уж много. Такие точки открывают пока только две специализированные сети - Gelateria Roma и La Gelateria Italiana. До недавних пор их было три - украинцы уже успели распробовать американское мороженое Baskin Robbins. Но, как стало известно со слов представителя сети Baskin Robbins, пожелавшего остаться неназванным, компания прекращает свою работу в Украине. Прокомментировать причины закрытия она отказалась. Хотя все остальные опрошенные игроки данного бизнеса заявили, что перспективы этого формата - самые радужные.

«Во-первых, Украина активно застраивается все новыми торговыми центрами. Во-вторых, в итоге аренда торгового места в ТРЦ обходится дешевле, чем аналогичная площадь в обычных зданиях в оживленных равноценных частях определенного города - порядка $100-180 за кв. м, но плата осуществляется только за производственную площадь, площадь  фудкорта  не  оплачивается.  В обычном же помещении стоимость аренды - $50-150 за кв. м общей площади. Но при этом арендатор платит за туалет, коридор и т.д., то есть за площадь, которая не приносит прибыли. В-третьих, меньше затрат, связанных с ремонтом, ведь делать его не надо. Также можно уйти и от приготовления мороженого в том случае, если в городе уже кто-то этим занимается», - рассказывает Дмитрий Мигунов, руководитель проекта Gelateria Leonardo. Еще одно преимущество кафе в торговых центрах - минимизация расходов на рекламные акции. Если торговый центр пользуется популярностью, то клиенты в кафе идут самотеком. Но, с другой стороны, если торговый центр расположен неудачно, никакая реклама не поможет привлечь посетителей.

Делать или покупать?

Довольно принципиальный вопрос для владельцев кафе-мороженых: собственное производство мороженого или его закупка? Если это небольшой периферийный городок, где сеть еще не развита, лучшим вариантом все-таки будет открытие кафе с собственным производством. В Украине предлагается итальянское мороженое Gelateria Roma, La Gelateria Italiana, Gelateria Leonardo, до недавних пор - американской компании Baskin Robbins, а также украинской - «Лакомка».

Делается мягкое мороженое из специальных сухих смесей, которые разводятся обычной водой в пропорции 1:3. Смеси американского производства Frosty Freeze стоят $5,1 за упаковку весом 1,75 кг, смеси отечественного производства можно купить по цене $1,5 за 1 кг. Некоторые украинские производства сами изготовляют смеси. Для приготовления фруктового мороженого лучше использовать замороженные фрукты - они всегда вкусные. В свою очередь свежие фрукты могут горчить или давать не всегда желаемую кислинку. Продают мороженое в пластиковых стаканчиках или вафельных рожках. Последний вариант более предпочтителен - мороженое в хрустящей «упаковке» больше нравится покупателям. Кроме того, вафельные рожки стоят в три раза дешевле, чем пластиковые стаканчики. Например, украинские рожки можно приобрести по 16 коп. за штуку, розетки - за 55 коп. Но, как объяснил владелец одного из кафе-морожениц, пожелавший остаться неназванным, рожки отечественного производства не очень вкусные, поэтому лучше закупать итальянские, себестоимость которых - 3 коп. А в перспективе - так вообще выпекать их самим.

Себестоимость одной порции мягкого мороженого «Лакомка» - около 1 грн. Розничная цена - около 5 грн. Таким образом, рентабельность этого бизнеса (с учетом расходов на аренду, зарплату продавца и налоги) составляет около 40%. В свою очередь рентабельность бизнеса по продаже итальянского или американского мороженого - около 30%.

Также мороженое можно упаковать в специальные контейнеры (10 грн.), чтобы покупатель мог забрать его с собой. В таких емкостях холодное лакомство может храниться два-три часа без морозилки. Еще одна услуга кафе-мороженых - это торты из мороженого под заказ (1 кг - 250-300 грн.). Конечно, сорта для приготовления десерта выбирает клиент.

Для приготовления понадобится фризер, в котором смесь пастеризуется, взбивается и замораживается при температуре до –5 °С. Купить его можно за $15-30 тыс. Такой аппарат по паспорту способен произвести около 30 кг в час, фактически - 2-3 кг. смеси готовится на протяжении 20-30 минут. Скорость ограничивается закаливанием (охлаждением) мороженого, составляющим в среднем 30-40 минут.

Установка для закаливания мороженого стоит около $3000-5000 (цена зависит от размера и мощности машины). Еще понадобится блендер-миксер для перемешивания фруктов, перемалывания орехов и приготовления каких-либо паст. Для хранения и продажи мороженого нужны шкафы или морозильные камеры. Небольшой шкаф с 20 емкостями для мороженого стоит до $2000. На рынке Украины поставкой такого оборудования занимаются несколько фирм. Лучше всего сотрудничать с фирмами, предлагающими итальянское оборудование.

Эксклюзивное предложение

Мороженое любят все, независимо от возраста и статуса. Поэтому при подборе ассортимента нужно учитывать вкусы всех клиентов. Надо, чтобы и у детей, и у солидных господ при виде изобилия мороженого разбегались глаза. При этом клиент должен захотеть попробовать разные сорта. Тогда есть шанс, что он будет приходить в кафе снова и снова.

«Ключевое место кафе-мороженого - это витрина, которая работает как продавец. Посетитель  заходит,  видит  ее  -  и  ему сразу хочется купить мороженого», - объясняет г-н Мигунов. Ассортимент, естественно, зависит от места расположения, но, в любом случае, должно быть не менее 10-15 сортов. В уважающих себя кафе их намного больше. Например, в Gelateria Leonardo и Gelateria Roma посетителям предлагают около 40 сортов мороженого.

Чтобы одно и то же мороженое не приедалось, ассортиментную линейку нужно регулярно обновлять. Для этого можно проводить опросы клиентов и на их основе вносить корректировки в уже существующие рецептуры и создавать новые. Например, в Leonardo готовят мороженое со вкусом шампанского, лакрицы, лосося и даже чеснока. La Gelateria Italiana предлагает мороженое со вкусом смолы мастичного дерева. Представители итальянских кафе-морожениц говорят, что некоторые любимые сорта Италии совершенно не прижились в Украине. Например, пробовали делать мороженое с добавлением корня травы солодки. Оно по вкусу горькое и понравилось только единицам, но из-за одного-двух человек никто не стал его готовить постоянно. Правда, в последнее время украинские покупатели начали постепенно признавать маложирные и диабетические виды мороженого.

Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг», рассказывает, что количество потребленного мороженого напрямую зависит от сезона. «Естественно, в теплое время года его едят больше, в холодное - меньше. А в торговых центрах и зимой, и летом аппетит на холодненькое не исчезает. Зимой и в период летних отпусков реализация мороженого снижается лишь на 10% - это ничто по сравнению с теми потерями, какие несут уличные киоски».

Правило «жене - цветы, а детям - мороженое» нужно соблюдать, чтобы понравиться и завоевать уважение семьи друга. Но в случае кафе-мороженого его можно перефразировать: «жене - пирожное, себе - кофе, а детям - мороженое». И прибыль вашего заведения возрастет в несколько раз. Многие взрослые на выходные водят своих детей полакомиться замороженными сладостями, а сами предпочитают выпить чашку любимого кофе. Для деловых встреч мороженое тоже не подойдет, а вот чай - то, что нужно.

В Киеве и областных центрах Украины много кафе заявляют о себе как о мороженицах, но в их меню входит и кофейная, и винная карта, и, конечно, расширенное предложение разнообразных сладостей. Причина этому довольно проста - быстрее выйти на прибыль. Обязательным в меню каждого кафе-мороженого являются молочные коктейли, приготовленные из любого вида мороженого.

Начнем…

Кафе-мороженое можно купить, создать с нуля или открыть по франчайзингу. Первый вариант малодоступен: подобные заведения редко поступают в продажу. Второй вариант чаще всего выбирают профессионалы, которым известны нюансы этого бизнеса, они уже знакомы с поставщиками и знают предпочтения своих будущих клиентов. А третий - покупку франшизы известной компании - предпочитают инвесторы, не имеющие большого опыта работы в общепите. Сейчас франшизу можно купить, например, в Gelateria Leonardo приблизительно за $8 тыс. За эти деньги франчайзер предоставляет консультации по определению оптимального месторасположения, подбирает и устанавливает оборудование, а также поставляет основные сырьевые товары для приготовления мороженого.

Ольга Насонова отмечает, что «если предприниматель выбирает вариант, включающий изготовление собственного мороженого, то стоит помнить, что достаточно успешной будет не только торговля в розницу, но и оптом по ресторанам или магазинам».

Для создания кафе-мороженого с производственным цехом в первую очередь необходимо получить заключения сан­станции и пожарников. Помимо этого, необходимо иметь сертифицированное оборудование и сертифицированные продукты. Еще придется описать, а потом и зарегистрировать технические условия приготовления мороженого.

По санитарным нормам помещения будущего производства должно состоять из производственной зоны, комнаты для хранения и торгового зала, общей площадью не менее 130 кв. м. Но если отказаться от идеи полного цикла производства, дело обретет совсем иной оборот. Для старта главное - заключить договор на поставку мороженого и подыскать выгодное место для аренды. В этом случае придется серьезно раскошелиться, потому как только оборудование для производства мороженого потянет на $55 тыс. Плюс 1 кв.м. арендованного, отремонтированного и оборудованного помещения обойдется в $2,5 тыс. То есть за 130 «квадратов» придется выложить $325 тыс.

По мнению рестораторов, в плане перспективности первенство занимают небольшие сезонные точки в людных местах. Главное - найти подходящее место, получить разрешение и заключить договор с производителем. «Торговая точка должна быть оснащена холодильником и фризерами, в которые из специальных одноразовых полиэтиленовых пакетов вливается эта мороженная смесь для дальнейшего охлаждения», - объясняет Алла Терновая, главный технолог производства «Лакомка». То есть расходы гораздо меньше, чем для открытия полноценного кафе.

Как ни странно, лучшая реклама в этом бизнесе - это «сарафанное радио»: сам попробовал, в следующий раз с другом пришел. «Хороший вариант - это социальный проект. Например, проводить акции для детдомовцев. Детям - радость, а для СМИ - хороший материал», - рассказывает Дмитрий Мигунов. Но на рекламу ни одно кафе-мороженица Украины пока особенно не тратится.

Главным правилом, как утверждают игроки рынка, остается давняя истина - все нужно делать по-честному. Вкусно должно быть не только сначала, но и все время. Ведь самый главный человек в кафе-мороженом - это посетитель, поэтому свой бизнес нужно делать именно для него.

Автор: Виталина Ковальчук
Источник: Власть денег

Еще несколько статей из раздела "Бизнес"

• Как открыть пиццерию.
• Студенческая столовая - как прибыльный бизнес.
• Как составлять захватывающую внимание рекламу.
• Тайные покупки - что это такое.
• Что такое личный брендинг.

На странице "Книги - бесплатно" Вы можете СВОБОДНО скачать некоторые материалы раздела "Бонус" немедленно.