Многие продукты варят не только в жидкости, но и на пару и припускают. На пару чаще всего готовят блюда из рыбы, мяса, картофеля. Припускают в основном овощ.
Варка на пару уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстрагирование затрагивает только самые поверхностные слои продуктов.
Припускают продукты следующим образом. Морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки или капусту, нарезанные кубиками или дольками, укладывают в посуду слоем не более 5 см., добавляют небольшое количество воды или бульона (обычно на 1 кг. овощей 200 мл. жидкости), маргарин или другой жир (20-30 г. на 1 кг. овощей), закрывают посуду крышкой и варят содержимое до готовности (15-30 мин.).
При нагревании жидкость превращается в пар, и варка, по существу, происходит на пару. В конце припускания в посуде почти не остается жидкости.
Источник данной информации мне неизвестен. Если Вы знаете автора статьи или сами им являетесь - прошу Вас связаться со мной через страницу "Контакты".
Еще несколько статей из раздела "Рецепты блюд"