Какое пиво выбрать.

Сорта пива

Все что продается на прилавках магазинов нашей необъятной родины под видом "хмельного напитка" называется одним словом - пиво.  А прочитав этикетку можно обнаружить странные для многих слова ALE, LAGER, PORTER, WIESSE... Что они означают? Как отличит какое пиво мы пьем и пиво ли это?

В древние времена BEER и ALE были разными напитками. BEER по настоящему хмельной напиток. А вот ALE до поры до времени и не пробовал, что такое хмель. Но постепенно пивовары стали добавлять хмель во всех сорта. После чего слово BEER начало обозначать "пиво вообще" и включило в себя две большие группы - ALE и LAGER.

ALE (Эль)

ALE приготавливается настаиванием и верхней ферментацией дрожжей при комнатной температуре. К ALE относятся большое количество стилей пива, таких как BITTER, PORTER, STOUT, BARLEY WINE, TRAPPIST, LAMBIC HALT.

Bitter (Горькое)

К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло - желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусье) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.

Светлый Эль (Light Ale) - мягкий, сухой, абсолютно прозрачный с плотной пеной. Самый светлый из группы BITTER. Плотность около 1030.

Бледный Эль (Pale Ale) - Чуть более «полное» и крепкое пиво с плотностью между 1040 и 1045. Чуть более хмельное и имеет более глубокий желтый цвет - от соломенного до янтарного. Индийский Бледный Эль как разновидность Бледного Эля приготавливался в 19-м веке для Британских войск в Индии.

Мягкий Эль (Mild Ale ) - в целом менее крепкий (3-3.5% алкоголя), чем предыдущие, может быть почти темнокоричневого цвета. Плотность около 1030.

Barley Wine (Ячменное Вино)

Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью (1080). Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.

Porter (Портер)

В лондонских «домах эля» (Ale-House) в начале 18 века было принято заказывать пинту «Three threads», что означало смесь трех сортов - Эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво «Entire».

В течение нескольких лет пиво приобрело название Porter (сокращенное от Porter's Ale - эль носильщиков), так как пользовалось популярностью у лондонских носильщиков (porter). Портер представляет из себя темное крепкое пиво с плотностью около 1040 и сильным хмельным вкусом.

Stout (Крепкий портер)

Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout - преимущественно Английский напиток и в основном больше ни где не приготовляется.

Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout, к которому, кстати, относится и Guinness.

Lambic (Ламбик)

Один из видов Эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух, и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса пиво обычно ароматизируется фруктами.

Weisse (Белое) 

Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус,вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп или эссенцию ясменника. 

Weizen, Weiss (Пшеничное) 

Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей. 

LAGER (Лагер)

Хотя и считается, что Lager простое легкое пиво, оно коренным образом отличается от Элей и является продуктом совершенно иной системы пивоварения.

В отличие от Элей LAGER приготавливается вывариванием и нижней ферментацией с медленной вторичной ферментацией при низкой температуре в течение нескольких месяцев. Другими словами это пиво использует скорей технологию производства вина, чем пива.

В основном LAGER - светло-желтое, хотя и встречаются темные сорта.

Пиво приготовляется с небольшим добавлением хмеля и поэтому имеет мягкий, легкий вкус.

К LAGER относятся такие стили как BOCKS, DOPPELBOCKS, а также большое количество PILSNER.

Pilsner (Пилзнер)

Впервые пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом. Плотность практически всех Pilsner - сортов составляет 1040-1050. Большинство сортов пива, производящихся в Америке, относятся к стилю Pilsner.

Warsteiner

В любой таре - не пастеризованное пиво! Уникальные экологические условия и новейшие технологии сделали WARSTEINER одной из самых популярных марок этого сорта в мире

Bock (Бок)

Один из стилей LAGER. Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень и хмель имеют «полную силу». Пиво отстаивается в течение всей зимы и является основным напитком на празднике весны.

ВОСК бывает как светлым (helles, плотность 1060-1070) и темным (dunkles, плотность 1070-1075). А наиболее крепкое пиво называют «двойным» (Doppelbock, плотность больше 1080).

Octoberfest/Maerzen (Октябрьское/Мартовское)

Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется во время ежегодного фестиваля в октябре.

Rauch (Копченое)

Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от сжигания буковой древесины. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам.

Dry (Сухое)

Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля.

Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.

Draft (Draught)

Означает пиво из бочки, не пастеризуется. Некоторые пивзаводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию.

Ale или Lager?

Как описано выше, основное отличие двух категорий пива - температура и время ферментации.

В общем ALE приготовляется быстрой ферментацией при более высокой температуре и может употреблятся по окончании ферментации. Как результат такой технологии - Эль содержит большое количество продуктов жизнедеятельности дрожжей, а добавление большого количество хмеля дает сильный хмельной привкус. Наилучшая температура при подаче Эля на стол 10-15 градусов.

Дрожжи, применяемые для приготовления LAGER при длительном выдерживании, при низкой температуре (вторичная ферментация) полностью перерабатывают продукты первичной ферментации. В результате LAGER - очень чистое, искрящееся пиво с мягким вкусом. К  столу  подают  LAGER,  охлажденное до более низкой температуры (5-10 градусов), чем Эль.

Не бывает правил без исключений. Некоторое количество сортов пива нельзя отнести ни к LAGER, ни к ALE.

California Common

Эти сорта приготавливаются с помощью LAGER дрожжей, но при высокой температуре, что придает пиву вкус, обычно ассоциирующийся с вкусом Эля.

Alt

Это Эль, но приготавливаемый с применением вторичной ферментации при низкой температуре, что дает только легкий привкус настоящего Эля.

Cream Ale

Общее название для пива, приготавливаемого из LAGER дрожжей по технологии Эля и наооборот. Так же называют пиво, получаемое смешиванием обычного Эля и обычного LAGER после окончания ферментации.

Steam

Паровое пиво. Это пиво зародилось на западном побережье США в XIX веке и происходит от названия пива, производимого пивоваренным заводом "Anchor" в Сан-Франциско. Дображивание пива происходило в бочонках, при этом наружу выходил углекислый газ, вероятно, от этого и произошло название.

В принципе, это копия британского Индийского светлого эля с разницей в использовании легких дрожжей. Сочетает качества пльзеньского  пива  со  вкусом легкого эля. Запатентовано компанией "Анко брюинг" в Сан-Франциско. Типичный представитель - марка Anchor Steam.

Вариации на тему...

А теперь, после описания различий между Ale и lager, хотелось бы привести некоторые термины, относящиеся к обоим способам приготовления пива. Одни характеризуют способы сохранения пива, другие - изменение вкусовых качеств. А впрочем...

Ледяное (ice) пиво

Основа технологии приготовления - снижение температуры до начала образования кристаллов льда - по сути замораживание пива. После чего лед отфильтровывается.

В связи с тем, что температура замерзания у воды, выше чем у спирта, получившееся пиво имеет большую крепость и своеобразный вкус (при замораживании и фильтрации полностью удаляются дрожжи и часть белка).

Процесс замораживания не нов в приготовлении пива. Впервые ледяное пиво получалось в Германии при приготовлении ВОСК - в случае холодной весны часть пива замерзала. Но не выливать же! Такое пиво получило название EISВОСК.

Основной источник различия во вкусе между современными “ледяными” сортами и настоящим EISВОСК - исходные материалы для замораживания.

Фильтрованное пиво

После приготовления получается живое, нефильтрованное пиво. Для ускорения процесса созревания и осветления, пиво фильтруют, удаляя часть продуктов брожения. Конечно, вкуса пиву этот процесс не добавляет, хотя выглядит оно более прозрачным. Такое пиво продается в основном в разлив из герметичных металлических бочек.

Для разлива в бутылки, пиво пастеризуют, добивая остатки дрожжей и витаминов, и, наконец, для разлива в банки, в пиво добавляют различные консерванты и антиоксиданты, что еще более не способствует вкусу и полезности пива.

Американское пиво

На многих сортах пива, производимых в США, можно найти названия, соотвествующие стилям пива: ale, barley, wine, malt liquer...

Вы можете подумать, что это отражает стиль пива и способ изготовления. Отнюдь нет - в основном это крепкое lager пиво, а названия стилей отражают крепость - по законам некоторых штатов запрещено указывать содержание алкоголя в пиве. А пиво, относящееся к ale в США в основном не производится.

Квас

Удивительно, но исконно русский напиток Квас тоже относится к пиву. Но есть маленькое отличие - квас употребляют до окончания брожения. Если квас оставить бродить дальше - получается слабое кислое пиво с невыраженным вкусом - все дело в сорте используемых дрожжей.

Саке

Японская рисовая водка также по технологии приготовления относится к пиву, только после окончания брожения такое “пиво” перегоняют.

О посуде.

Pils пьют из бокалов, имеющих форму тюльпана.

Эли - из тонких бокалов цилиндрической формы.

Пшеничное пиво - из очень высоких поллитровых бокалов, имеющих форму трубы.

Крепкое пиво принято пить литровыми кружками.

Источник данной информации мне неизвестен. Если Вы знаете автора статьи или сами им являетесь - прошу Вас связаться со мной через страницу "Контакты".

Еще несколько статей из раздела "Рецепты блюд"

Пивные коктейли.	Домашнее пиво на любой вкус.	Как приготовить вкусности из винограда.	Как правильно вялить рыбу.	Салат рыбный (простой рецепт).

Ваш комментарий к статье: Правила комментирования: