Рыбный день.

Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы?

Прежде всего, она источник поступления в организм полноценного белка. Причем океанические виды рыб содержат больше белков по сравнению с пресноводными. Биологическая ценность белков рыбы не ниже белков мяса, поскольку их аминокислотный состав весьма близок. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря несколько легче перевариваются и усваиваются организмом человека.

В рыбе, особенно пресноводной, содержится относительно низкий процент жира: в судаке - 0,7, сазане - 3,5, треске - 0,4%, чем и объясняется более низкая ее калорийность по сравнению с мясными продуктами. Но сам рыбий жир необыкновенно ценен для нашего организма: в нем есть значительное количество витамина А и большой набор полинасыщенных незаменимых жирных кислот.

Наиболее ценными считаются осетровые и лососевые виды рыб. Их мясо - нежное, с небольшими прослойками жира (до 12%). В мясе скумбриевых жира содержится до 24%, а белка - до 23%, что придает этому виду рыбы очень приятный вкус.

Очень популярный продукт питания нашего населения - сельдь. В ее мясе содержится до 19% белка и до 25% жира. Однако необходимо помнить, что жир сельдевых под воздействием кислорода быстро окисляется и приобретает неприятный вкус, поэтому хранить сельдь необходимо в плотной упаковке или в рассоле.

Минтай богат белком и особенно витамином В 12. Очень вкусной рыбой считается зубатка. Она является очень хорошим источником витаминов A, D и В12. Даже небольшое количество кильки (всего 25 г.) является ценной добавкой к ежедневному рациону питания. Треска считается одной из лучших пищевых рыб, великолепным источником протеинов. Из трески добывают знакомый с детства рыбий жир. Ее также характеризует достаточно высокое содержание витамина В12 и селена и прекрасно сбалансированное соотношение натрия и калия.

Но будьте осторожны. Недоброкачественная рыба может стать причиной тяжелого заболевания или отравления. Никакие пряности и приправы не смогут заглушить неприятный запах и вкус и устранить опасность для здоровья или даже для жизни.

Каждая хозяйка должна уметь определить доброкачественность продукта по запаху, внешнему виду и другим признакам.

∙ Охлажденная рыба - скоропортящийся продукт, и если она имеет кисловатый запах, мутную слизь, то такую рыбу необходимо срочно использовать.

∙ Явный признак недоброкачественности - неприятный гнилостный запах, который можно выявить пробной варкой одного куска в закрытой посуде. Другой способ проверки: проткнуть мякоть разогретым ножом и быстро поднести его к носу. Плохой запах означает, что рыба не должна быть использована. Если мякоть ткани отходит от костей или при нажатии пальцем остается углубление - значит, рыба несвежая.

∙ Соленая рыба должна быть плотной, без постороннего запаха. Чаще всего ее пороком является «ржавчина» - пожелтение, снижающее качество продукта.

∙ Рыба горячего копчения имеет специфический запах, легко отделяется от костей (около них не должно быть постороннего запаха). Качество рыбы проверяют следующим образом: деревянную шпильку вводят в толщу мякоти, а затем быстро подносят к носу. При кисловатом или гнилостном запахе продукт ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, это может привести к тяжелому отравлению.

∙ Рыбные консервы должны быть закрыты герметично. При вздутии банки продукт не пригоден к употреблению.

∙ Икра должна быть без постороннего запаха и вкуса. У недоброкачественной икры - много лопнувших икринок, гнилостный запах и прогорклый жир с неприятным вкусом.

Чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, а затем положить на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2-3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном.

Жирную рыбу (скумбрию, осетр, палтус) запекают на смазанной растительным маслом и разогретой решетке.

Рыбу можно быстро разморозить в подсоленной холодной воде.

Рыба будет вкуснее, если подержать ее 20-30 мин. в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсоленном масле.

Чтобы рыба во время жарки не распадалась, посолите ее, посыпьте мукой и оставьте минут на 10-15. После этого обжарьте с двух сторон в горячем масле.

Рыбу, замороженную целой тушкой, нужно оттаивать в слегка подсоленной воде. Но не стремитесь разморозить ее полностью. Лучше обрабатывать рыбу в слегка замороженном состоянии, чтобы сохранить ее сочность и вкусовые качества.

При чистке свежей рыбы окуните кончики пальцев в соль, тогда рыба не будет выскальзывать из рук.

Чтобы легче снять чешую с рыбы, положите ее в глубокую посуду и залейте кипятком, через минуту выньте и обдайте холодной водой. Во время чистки держите рыбу под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Очистив рыбу от чешуи, удалив плавники и внутренности, промойте тушку холодной водой. Но не оставляйте рыбу в воде надолго - она потеряет питательные качества.

Солить рыбу нужно непосредственно перед приготовлением, чтобы избежать выделения сока.

Источник данной информации мне неизвестен. Если Вы знаете автора статьи или сами им являетесь - прошу Вас связаться со мной через страницу "Контакты".

Еще несколько статей из раздела "Рецепты блюд"

Рыбное филе в майонезе (простой рецепт).	Секрет жарки рыбы без костей.	Как приготовить куриные котлеты.	10 лучших рецептов блинов.	Как приготовить вегетариан- ский плов.

Ваш комментарий к статье: Правила комментирования: