Как сварить суп.

Мясные супы

СУП ФРАНЦУЗСКИЙ ЖЮЛЬЕН.

Сварить обыкновенный бульон из 3-4 фунтов [1 фунт (ф.) - 409,5г] говядины и кореньев, процедить. 0,5 ф. ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкою, дать постоять с час, слить и процедить.

Между  тем  нарезать  как  вермишель  большую  морковь,  молодую  репу,   сельдерей, 6-8 штук спаржи, 1 ложку [Здесь (и далее) - столовая ложка] сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон, всыпать листьев шпината и тотчас подавать.

Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в пол-ложке масла, а потом положить их в бульон и варить с полчаса.

Выдать: 3-4 фунта говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 0,5 ф. ржаного хлеба, пол-ложки масла, 1 молодую репу, 50 листьев шпината, 6-8 шт. спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка.

СУП ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ, ИЛИ РАССОЛЬНИК.

Сварить бульон из 2,5 или 3 ф. говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2-3 сухих грибка, сварить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассолу так, чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульон, подавать.

В этот суп можно иногда положить 1,5 стакана сметаны, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

Выдать: 2,5-3  ф.  говядины,  1  петрушку,   1   сельдерей,   1   порей,   1-2   лавр. листа, 2-3 сушеных грибка, 6 соленых огурцов с рассолом.

СУП ИЗ МОЛОДОГО СВЕКОЛЬНИКА.

Сварить бульон как обыкновенно из 3 ф. говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 ф. свиной грудинки, процедить.

Очистить, вымыть, нарезать мелко молодой свекольник и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассолу или хлебного квасу; подправить 1 ложкою муки, прокипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа, положить сметаны.

Выдать: 2-3  ф.  говядины,  1  ф.  свиной  грудинки,  1  петрушку,  1  сельдерей, 1 порей, 3-6 сухих грибов, 10 зерен перца, 2-3 шт. лавр, листа, 2 стакана сметаны, 0,5 столовой ложки масла, 1 ложку муки, 1 ф. чистого свекольника, свекольного рассолу или хлебного квасу, зеленой петрушки и укропа, соли.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ ИЗ КРАПИВЫ.

Сварить бульон из 2 ф. говядины и 1 ф. ветчины, процедить.

Когда бульон будет готов, взять 2 ф. молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко, переложить в кастрюлю, положить тотчас масла.

Процеженный бульон подправить мукою, вскипятить, перед отпуском всыпать крапиву, вскипятить; в суповую миску положить зеленой петрушки и горсть укропа, можно прибавить сметаны.

Подать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные яйца, или пирожки, или сосиски.

Выдать: 2-3 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 2 луковицы, укроп, 10-12 зерен перца, 2 ф. крапивы, пол-столовой ложки масла, 1 ложку муки, зеленой петрушки и укропа, сметаны 0,5-1,5 стакана, 6 яиц, 1 ф. свиных сосисок или пирожки.

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ.

Сварить бульон из 2,5 ф. говядины, кто хочет, может прибавить 1 ф. ветчины, сушеных грибов, укропу. Процедить.

1 ф. чисто перебранного щавеля вымыть, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, вскипятить в его собственном соку, положить пол столовой ложки масла, 1 ложку муки, полстакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, всыпать мелко нашинкованные грибы. Вместо муки можно добавить разварных ячневых круп.

К щам подаются: крутые надвое поре­занные яйца, разные пирожки или жареная каша из гречневых круп.

Выдать: 2,5ф. говядины и 1 ф. ветчины, 0,5 ф. сухих грибов, 1 ф. щавеля свежего, 1 ложку масла, 0,5-2 стакана смётаны.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями, процедить.

Половину большого кочана свежей капусты очистить, разрезать на 20 кусков, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости; подправить мукой, прокипятить раза два; подавая к столу, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого перца. Подать сметану.

Выдать: 3 ф. говядины, 2 моркови, 2 луковицы, 5-10 зерен перца, 1 репу, 2 шт. лавр, листа, половину большого кочана капусты, пол столовой ложки масла, 1 ложку муки. Зеленой петрушки и укропа. 0,5 стакана сметаны, соли.

ЩИ ИЗ КАПУСТЫ КИСЛОЙ.

Сварить бульон из трех ф. жирной говядины от толстого края, огузка, или грудинки, или из двух ф. говядины и 1 ф. ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить.

2 стакана кислой капусты выжать, изрубить, поджарить до мягкости с 1,5 ложкой масла, но лучше сала, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым перцем, залить бульоном, положить ложку муки, растертой с водою, варить до мягкости; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившеюся нарезанною ветчиною или говядиной.

Выдать: 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 3-4 сушеных грибка, 2 луковицы, 5-10 зерен перца, 1-2 шт. лавр, листа, 2 стакана кислой капусты, 1,5 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны.

КИСЛЫЕ ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ.

3 ф. говядины вымыть, положить в горшок, залить водой, варить, снимая чаще накипь, положить туда же 1 луковицу, лавровый лист, перец и процедить.

10 кислых лесных яблок залить водой и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом влить по вкусу квас от разварившихся яблок.

Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.

Выдать: 3 ф. говядины, 2 луковицы, 1 кочан капусты, 5-10 зерен перца, 1-2 шт. лавр. листа, 10 лесных яблок, пол­ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны.

БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.

Из 3 ф. жирной говядины, или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины сварить бульон без кореньев, но с лавровым листом и перцем, процедить.

За час до отпуска опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного кваса, или 2 ложки уксуса.

Между тем взять штук 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не дотрагиваться до нее ножом, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон, посолить, два раза вскипятить.

В суповую миску положить зеленую петрушку, налить горячий борщ, прибавить соли по вкусу; подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной; или подаются отдельно жареная гречневая каша, пирожки.

БОРЩ ДРУГИМ МАНЕРОМ.

Взять белого хлебного квасу пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, лаврового листа, перец, сварить, процедить.

Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять пол-ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и кусок свиного сала величиной в половину куриного яйца, 0,25 стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.

БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир.

Сварить в воде 5 штук неочищенной свеклы или лучше испечь ее, потом очистить, мелко нашинковать, как лапшу, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметану, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета, положить соль, перец, зелень.

Подавать с фрикадельками или сосисками.

Выдать: 3 ф. говядины, 2 луковицы, 5-10 зерен перца, 2 шт. лавр, листа, 8 сушеных грибов, 1-2 ф. свеклы, свекольного рассолу, 1-2 стакана сметаны, соль, зеленую петрушку, укроп.

БОРЩ ДРУГИМ МАНЕРОМ.

Взять 5 штук свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюлю смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложками столовыми, жарить, мешая; посыпать ее мукой третью стакана, размещать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова.

Сварить бульон из говядины и пряностей, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.

СУП СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ.

Сварить бульон из 3 фунтов говядины и пряностей, процедить.

За час до обеда взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но не волнушек, обдать их кипятком, поджарить их в масле с луком, обсыпав ложкой муки, налить бульон, положить штук 6-9 картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука, посолить, прибавить сметаны; прокипятить, вылить в миску, подавать, всыпав зелень и перец.

Выдать: 3 ф. говядины, кореньев, та­релку свежих грибов, 6-9 шт. картофеля, горсть зеленого лука, 1-2 ложки масла, 1 ложку муки, 1 стакан сметаны, 1-2 луковицы, зелень, перец.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ.

3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить воды, варить на легком огне, снимая накипь, процедить; за час до обеда положить коренья, сварить их до готовности, подавать, всыпав зелень.

Выдать: 2 ф. баранины, 1 лук., 5-10 зерен перца, 2-3 шт. лавр, листа, коренья: 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 брюквы.

СУП ИЗ ПОРОСЕНКА.

Сварить бульон, как обычно, из 3 ф. поросятины, кореньев, пряностей и процедить.

Половину стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу.

Можно подавать суп с фрикадельками, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

Выдать: 3 ф. поросятины; 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1 порей, 10 зерен перца, 2-3 шт. лавр, листа, половину стакана сметаны, зелень петрушки, укроп.

СУП ИЗ КУРИЦЫ.

Взять очищенную и выпотрошенную курицу, налить воды в кастрюлю с курицей и варить до половины готовности, затем курицу обдать горячей водой, разрезать на части, опустить в процеженный бульон, положить коренья, варить на самом легком огне.

Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульон отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон, мясной фарш, клецки.

Выдать: 3-фунтовую курицу или, если курица меньше, то добавить 1 фунт говяжьих костей; 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, укроп и зелень петрушки, половину стакана риса, половину стакана перловой крупы, мясной фарш или четверть фунта макарон.

На бульон курицу надо выбирать нежирную, а чтобы она не была жесткой, сварить ее с куском хрусталя, как, например, с хрустальной пробкой от графина.

СУП ИЗ ИНДЕЙКИ.

1 целую индейку - так как по величине индейки бывают разные, то, например, на 6 человек достаточно индейки величиною с большую курицу, а если индейка крупная, то взять от нее потроха, крылышки, ножки, головку и проч., а само мясо или филе оставить для другого кушанья.

Суп из индейки готовится так же, как из курицы в предыдущем рецепте.

СУП ИЗ УТКИ.

1 целую большую утку варить с кореньями, пряностями и 3-4 сушеными грибами; половину стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить половину или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой.

Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока, или свекольного рассола, или сока крыжовника.

Выдать: 1 большую домашнюю утку, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу, 4 суш. грибка, 1-2 шт. лавр, листа, половину стакана перловой крупы, 1 ложку масла, 2 стакана сметаны, пол-лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника, зелень.

СУП ИЗ ГУСЯ.

Варить как суп из утки; можно также из экономии суп подать отдельно, а гуся под соусом.

СУП-ПЮРЕ ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ ЩАВЕЛЯ И ШПИНАТА.

Сварить бульон из 2-3 ф. говядины, кореньев, половину ф. ветчины, 2-3 суш. грибков, прибавив к ним горсть очищенного укропа, потом процедить; 1 ф. щавеля перебрать, промыть, мелко разрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в каменную кастрюльку, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая воды, протереть сквозь сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить, подправить пол ложкой муки, разведенной холодной водой.

Можно положить ложку масла, поджаренную с мелко изрубленной луковицей, 1 ф. шпината перебрать, вымыть, откинуть на решето, обдать холодной водой; протереть сквозь сито в каменную кастрюльку, положить в нее тотчас кусок масла.

Перед самым отпуском бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.

Выдать: 2-3 ф. говядины, половину ф. ветчины; 3 суш. грибка, горсть укропа, 1 ф. щавеля, 1-1,5 ф. шпината, ложку муки, ложку масла, луковицу, 2 стакана сметаны или 1 стакан сливок.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ.

Сварить бульон из 2,5 ф. говядины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы, но на всякий случай, если она не скоро разварится, то надо выдать 2 стакана, т.е. 1 ф.; 1 ф. сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь залить водой, вскипятить, снимая накипь, потом накрыть крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженный бульоном, положить соль, 1,5 ложки сливочного масла; 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести мешая бульоном, вылить в общий бульон, подогреть мешая до самого горячего состояния, подавать с гренками.

Выдать: 2,5 ф. говядины; 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу, 1 или 2 стакана чечевицы, 1 ф. сырой ветчины, 2 луковицы, пол-ложки слив, масла, 2 желтка, половину стакана сливок.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ.

Сварить бульон из 2-3 ф. говядины, процедить; 9 крупных головок сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить ложку масла, залить процеженным бульоном, прибавить мякиш французской булки, разварить, протереть все сквозь дуршлаг, влить 2 желтка с половиной стакана сливок, подогреть мешая до самого горячего состояния, ра­вести бульоном как следует, подавать с гренками или с телячьей грудинкой.

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ ИЛИ БРЮКВЫ.

Сварить бульон из 3 ф. говядины, процедить; взять 1,5 ф. красной моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать, сердцевину выбросить, залить бульоном, всыпать пол-ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и немного сахара.

2 желтка смешать с 1,5 стакана сливок, процедить в каменную кастрюльку, налить кипящего бульона, шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску, подавать с гренками.

Выдать: 3 ф. говядины, 1,5 ф. моркови, пол-ложки муки, пол-ложки масла, половину стакана сливок, 2 желтка, 1-2 куска сахара.

Морковь можно и не опускать в холодную воду, чтобы раз вскипела, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, налить немного бульона, разварить, протереть сквозь сито и т.д.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНЫХ ГРУШ [Топинамбура.].

Варится как суп-пюре из моркови, только вместо моркови взять 1,5 ф. земляных груш.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ.

Сварить бульон из 3 ф. говядины, процедить.

6 головок цветной капусты вымыть, опустить в соленый кипяток, раз только вскипятить, откинуть на решето, опустить в кипящий бульон, подправить его ложкой муки, сварить до мягкости, процедить, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном; протереть 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести 2-3 ложками бульона, влить в остальной бульон, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, вылить в миску, подавать с пирожками.

Выдать: 3 ф. говядины, 6-8 кочешков цветной капусты, 2 желтка, половину стакана сливок, 1 ложку масла, 1 ложку муки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ.

Сварить бульон из 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 2 луковиц и процедить.

Глубокую тарелку очищенного картофеля и пол французской булки разварить отдельно в процеженном бульоне, процедить, протереть сквозь дуршлаг, перелить в кастрюлю, посолить, влить 2 желтка, разбитых с 1,5 стакана сливок и процеженных, влить в суп, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить или вместо этого положить сметану.

В миску положить кусочками нарезанную ветчину или подать гренки.

Выдать: 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 1,5 гарнца [Гарнец - 3,28 л.] картофеля, 2 луковицы, половину французской булки, 1 стакан сметаны или 2 желтка и половину стакана сливок.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА С ВЕТЧИНОЙ.

Сварить бульон из 2,5 ф. говядины и 1 ф. жирной копченой ветчины, процедить.

2,5 стакана гороха залить водой, разварить хорошенько без соли, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульоном, протереть сквозь сито. Можно прибавить поджаренный в масле лук с пол ложкой муки и вскипятить хорошенько и  процедить, протереть сквозь сито.

Выдать: 2-2,5 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 2 луковицы. Можно прибавить 2-3 грибка, 2,1 стакана сушеного гороха, т.е. 1 ф. Или 2 ф. зеленого гороха, 1,8 ф. масла, 1 луковицу.

Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в бульоне, или подать отдельно гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ.

Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить.

2 стакана фасоли залить бульоном, положить 1,5 ложки масла, пол-ложки муки и, кто любит жареный лук, то положить его, варить, пока фасоль не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном, вбить 2 желтка с половиной стакана сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить соли и подавать.

К этому супу подаются гренки или кусочками нарезанная ветчина.

Выдать: 3 ф. говядины или 2,5 ф. говядины и 1 ф. ветчины, 2 моркови, 2 луковицы, 2 полных стакана, т.е. 1 ф. фасоли, 1,5 ложки масла, 2 желтка, половину стакана сливок, половину ложки муки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА.

Сварить бульон как обыкновенно из 3 ф. говядины и кореньев.

0,75 стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить бульон, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть сквозь сито, развести бульоном; 2 желтка и половину стакана сливок процедить, развести стаканом горячего бульона, перелить в общий суп, подогреть, мешая до самого горячего состояния, но не кипятить.

Можно влить ложки 3 сока от сливок, но не от таких сливок, которые налиты их собственным соком.

Выдать: 3 ф. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 луковицу, 0,75 стакана риса, 1 ложку масла.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕРЛОВЫХ КРУП.

Сварить бульон из 3 ф. говядины, 2 луковиц и 3-6 суш. грибов, процедить, 0,75 стакана перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном, положить 2 желтка с половиной стакана сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.

Выдать: 3 фунта говядины, 2 луковицы, немного кореньев, 3-6 суш. грибка, 2 желтка, половину стакана сливок, 0,75 стакана перловых круп.

Рыбные супы

СОЛЯНКА РЫБНАЯ.

Жидкая рыбная солянка приготовляется так: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водой, положить сырой, на мелкие куски нарезанной жирной рыбы фунта 3, прибавить лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком, вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречный рассол, вскипятить, положить сметаны, всыпать зелени, подавать.

Выдать: 3 ф. разной рыбы, 0,25 ф. масла, 1,5 ложки муки, 1 луковицу, 10 оливок. Свежей и кислой капусты 0,5 ф., 2 соленых огурца, 10 шампиньонов. Лавровый лист, перец. Огуреч. рассол 1-2 стакана, 1 стакан свежей сметаны.

БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ.

1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, пол-луковицы, 10-15 зерен перца, 3 шт. лавр, листа, 2-3 грибка сварить, процедить.

В процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. Половину мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского или 0,25 ф. сливоч. масла, смешать с ложкой муки, подправить  борщ,  влить  немного  уксуса или свекольного рассола; 1,5 ф. карасей, т.е. 6-8 шт., обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле, перед самым отпуском опустить в борщ и раз вскипятить.

Выдать: 6-8 шт. карасей, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 10 зерен перца, 3 шт. лавр, листа, 0,25 ф. масла, 2-3 грибка, 0,5 ф. свеклы, половину кочана капусты, уксус.

СУП ИЗ РЫБЫ: УГРЯ, ЛИНЯ, ЩУКИ И ОСЕТРА.

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 3 ф. рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную с 1 ложкой масла и добела выбитую, всыпать зелень, подавать с разрезанной на части рыбой.

Выдать: 2  моркови,  1  петрушку,  1  порей,  1  сельдерей,  2 луковицы, 10 зерен перца, 2-3 шт. лавр, листа, 3 ф. рыбы, соль. Половину стакана перловки, 1 ложку масла, зелень петрушки, укроп.

СУП ИЗ РЫБЫ СО СМЕТАНОЙ.

Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, 3 ф. какой угодно рыбы: щуки, судака, карасей, окуней и пр., посолить, залить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая холодной воды.

Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, всыпать муки, поджарить, помешивая, развести рыбным бульоном, прокипятить и процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, положить сметаны, подавать с картофелем, или рыбным фаршем, или с фрикадельками из сыра.

Рыбу можно подать отдельно с маслом и яйцами. Причем мелкую рыбу опускают в кипяток, а крупную - в холодную воду.

Выдать: 2 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушку, 1 порей, 2-3 шт. лавр, листа, 15 зерен перца, 3 ф. рыбы, 1-2 ложки масла, половину стакана муки, 1,5 стакана сметаны, укроп, петрушку, картофеля штук 12.

СУП ИЗ РЫБЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ.

Сварить бульон с кореньями и пряностями, немного соли и 3 ф. мелкой рыбы.

Рыбу разварить совершен­но, процедить, влить в бульон половину стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодной водой, влить в общую уху мешая, прибавить 1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить и подавать.

Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подавать ее отдельно на второе кушанье.

Выдать: 3 ф. мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр., половину стакана огуречного рассола, ложку муки, 1 стакан сметаны, 5 соленых огурцов, листья петрушки, 6 зерен простого перца, 2 шт. лавр, листа.

УХА ИЗ ЕРШЕЙ, НАЛИМА, ОКУ­НЕЙ, ЩУКИ, ОСЕТРА, ЛИНЯ.

Хорошую уху на 6-8 человек надо варить не менее как на 65-ти фунтах рыбы.

Сварить бульон из кореньев и специй, положив в него ершей, варить 1 час, чтобы совершенно разварились, потом процедить и опустить половину оставшейся рыбы, очищенной от кожи и костей и на части разрезанной.

Подавая; положить зелени, несколько ломтиков лимона.

Выдать: 3 ф. ершей, 3 ф. рыбы покрупнее, половину петрушки, половину сельдерея, 2 луковицы, 10 зерен перца, 1-2 шт. лавр, листа, зелень петрушки, укроп, пол-лимона без зерен.

Примечание: самая вкусная уха из свежей рыбы, если рыба лежала несколько часов, то уха уже не так вкусна. Если рыба живая, то не нужно класть ни специй, ни кореньев, только 1 луковицу. Если варится уха из налима, то в нее не кладут кореньев, а растираются сырые молоки, отбросить кожицу и кипятить ее с ухой, что придает ей особый вкус, но только в том случае, если взят живой налим.

УХА С КАРТОФЕЛЕМ.

Варится точно так же, как в предыдущем рецепте. Только подавать ее с отваренным в ухе картофелем, примерно штук 10-12. Недурно влить немного вина - хереса, всыпать зеленой петрушки и укропа.

(из советов Елены Молоховец)

Источник: "Сделай сам" N 1/1993

Еще несколько статей из раздела "Рецепты блюд"

Рецепт легкого овощного супа.	Окрошка на кефире (рецепт приготовле-ния).	Скумбрия пряного посола (рецепт приготовле-ния).	Как приготовить сырные гренки.	Ленивые пельмени (рецепт приготовле-ния).

На странице "Книги - бесплатно" Вы можете СВОБОДНО скачать некоторые материалы раздела "Бонус" немедленно.

Ваш комментарий к статье: Правила комментирования: